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香豆腐是湖南地方特色小吃,傳統豆腐制作工藝和調味秘方,2010年9月,斗腐倌香豆腐以其獨特的文化魅力和產品特色,在第五屆湘菜美食節上入選“中華特色名小吃”,這是繼火宮殿臭豆腐之后的又一個豆腐特色名小吃,讓長沙擁有了“一臭一香”豆腐串。
配方與配制
1、原料比例:紅薯淀粉500克,辣椒粉60克,花椒粉20克,干牛肉粉30克,八角30克,小茴香20克,雞精30克,甘草精4克(可選),孜然15克,鮮香蔥30克(可選),干生姜粉20克,味精270克,特鮮1號2包,白糖15克,甘松2克,食鹽1650克,橘皮粉(天然著色劑)200克,增香劑3克(有肉香型、蝦味等數十種,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)。
將所有香料研成粉末,充分混和攪拌均勻,然后裝入容器內,密封備用,注意防潮防霉,隨用隨配,變質后不可再用。
2、豆腐的選擇配制。可向豆腐坊、廠(也可自制)訂做12厘米長、4.6厘米寬、0.8厘米厚的白豆腐或鹵豆腐,要求豆腐肉質細嫩無渣,綿軟不破,無異味。每塊豆腐順著長度穿兩根竹簽,再用小刀在豆腐兩面橫劃小口。
將穿好的豆腐放入盆中,加清水浸泡,按每100串豆腐加食鹽80-100克,進行腌制。
3、豆腐串的烤制。將木炭放入烤爐內,待燃透無煙時,把豆腐串放入爐子上面,每串放0.6-0.8克配好的香料粉,取菜籽油將其調濕,用毛刷在豆腐兩面刷勻。待一面烤成金黃色,油泡翻滾時再翻面,反復烤2-3遍,待兩面都呈金黃色,切口處自然開裂、豆腐發泡、聞有香辛味時即為熟透,這時立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥等即可食用。為保持口味,最好現吃現烤。

補充說明
①辣椒、食鹽的用量要根據消費者的口味習慣酌量增減。
②盡量選用好木炭,一定要待燃燒至無煙時再烤,否則煙熏會影響口味。
③所用烤制調和油,應以菜籽油、色拉油為主,不可用動物油。


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