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 1.豆油皮 將豆乳倒入淺鍋中,小火燒煮,約經1小時豆乳中的蛋白質及脂肪浮于表面,與空氣相接觸,氧化成薄皮。待皮稍厚時,用59.4厘米左右的竹枝,插入薄皮下,放置在鍍鋅鐵網上,用炭火徐徐干燥之。500克大豆可得豆油皮17張。豆油皮取出后,剩下的殘液尚含有蛋白質、碳水化合物等可作飼料。

2.凍豆腐 凍豆腐為生豆腐冰凍后制成。生豆腐制凍豆腐時,豆乳不必十分煮沸,這樣黃色色素不至完全破壞,制成的豆腐呈美麗的鮮黃色。

做法:先將生豆腐切片鋪于匾內,冬天置于戶外隔夜可以冰凍。生豆腐的水分,因結冰容積增大,強壓四周蛋制品,使其組織收縮。蛋白質成為緊密而有彈性的物質。然后加水,使其化凍,徐徐曬干,或將冰凍豆腐浸于溫水中3小時以上,取出置于淺箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此時蛋白質不復舊觀,殘留無數小孔呈海綿狀。

3.腐乳 選用含水分較少的老豆腐,切成長3.3厘米、厚0.99厘米的方塊。將豆腐塊直立人字形排在籠屜內上蓋屜蓋,或者利用竹編淘籮分層排列,再放入有蓋的缸內。把缸放置陰暗處,自然發酵。室溫10℃,需經15天左右;室溫20℃需經5天左右。等豆腐塊上長出白而綠的菌毛,這時即可將豆腐取出,裝在小罐內(不要擠得過緊),用冷卻的鹽開水(300塊豆腐,用鹽500克)徐徐倒入,使鹽水約高出豆腐9.9~1.7厘米,并可放入花椒少許,然后將罐密封。經過10天左右,菌毛融化,即成腐乳。

4.臭豆腐 制臭豆腐的豆腐,含水量少而質硬。腌制之前,須先配發酵原液。該液是用腌過腌菜的鹽水或爛咸菜與碎蝦及咸鴨蛋的腌液(即鹽與茶葉、酒、草木灰加水制成)混合而成。把豆腐放在此液中發酵3小時,撈出后外觀呈灰白色或淡黃色,內部組織略呈海綿狀。食用時與紅辣椒共同炸而食之。

5.香干、千張 將生豆腐榨出水分,再浸于添加香料末及糖的鹽水或醬油中,然后干燥而成硬質的香干。

將豆腐鋪于長條形小布上,布寬19.8厘米,長數米,將長布連同豆腐疊成多層,壓去水分后,切成29.7厘米左右長,即為千張(豆腐皮),可供烹調之用。
文章來源:豫之商豆制品機械設備有限公司cctvsee.com 


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