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用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉,風味特色,老少皆宜,并具有開胃增食,消食化滯之功效,且原料廣泛,工序簡單,適合家庭和小型企業加工制作。 
1、原料配比:黑豆或黃豆1.50千克、水蘿卜10千克、香菜1千克、鹽1.20千克,花椒50克,姜0.5千克。 
2、工藝流程:選料→煮豆→制曲→蘿卜處理→熬調料→泡豆→配料發酵→包裝成品。 3、選料:黑豆選擇新鮮,飽滿,無霉變大粒黑豆,挑除爛粒,雜質,蘿卜選擇青皮水蘿卜。 4、煮豆:將黑豆在清水中泡3-4小時,洗凈后放入鍋內煮熟,撈出晾去表面水分。 
5、制曲:在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉,將熟豆鋪3厘米厚,上蓋香椿葉或南瓜葉,篩口用紗布蓋上,兩天后豆子長滿白色菌絲,用手翻搓1次,再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時,取出攤晾備用。 
6、蘿卜處理:蘿卜削去根須,洗凈,切成0.5厘米厚,2.50厘米大小片,在缸內底部先放一層鹽,按一層蘿卜一層鹽入缸,頂部再撒一層腌上1-2天,每天翻拌1次。 
7、熬調料:在鍋內加水,放入鹽、花椒、八角、燒開后煮出香味,冷晾后備用。 
8、泡豆:將晾干的豆曲置盆內,用濕布擦去表面黃霉菌,倒入冷卻后調料液,浸泡3-4小時后,豆曲吸足調料液。 
9、配料發酵:姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內,充分拌勻,蓋上缸口發酵,
開始2-3天每天攪拌1-2次,繼續發酵15-20天,待蘿卜呈微紅透亮狀時,將香菜洗凈切段拌入淹1-2天即可。 
10、包裝成品。將淹好的蘿卜豆豉入袋(瓶)包裝即成成品。文章來源: cctvsee.com


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